Můžeme dělat stejně dobrá vína jako ve Francii

Ondřej Tůma | 25. 5. 2019

„Autentisté nejedou na jistotu, neřeší všechno postřiky a pytli s pochybným práškem, co pak končí v nás konzumentech a v půdě,“ říká v obsáhlém rozhovoru o víně Bogdan Trojak.

Můžeme dělat stejně dobrá vína jako ve Francii

Básník a vinař. Těžko byste hledali poetičtější kombinaci dvou povolání. Bogdan Trojak je navíc v obou velmi úspěšný. V roce 2005 získal za sbírku Strýc Kaich se žení ocenění Magnesia litera. O tři roky později spoluzaložil sdružení vinařů Autentisté. Ti se zaměřují na naturální vína, která pěstují a vyrábějí bez postřiků a přídatných látek. Zpočátku to mohlo připomínat boj s větrnými mlýny, autentická vína jsou ale dnes stále populárnější. „Je to sice výrazně obtížnější cesta, ale jen takhle může být vinař skutečně svobodný,“ říká s úsměvem čtyřiačtyřicetiletý sympaťák, když si spolu povídáme v jeho pražském vinném baru Veltín, kde se specializují na vína z bývalých rakousko-uherských regionů.

Bogdan Trojak

Bogdan Trojak

Polsko-český básník, publicista, překladatel a vinař. Narodil se v roce 1975 v Českém Těšíně. Studoval a nedokončil Právnickou fakultu Masarykovy univerzity v Brně. Později na olomoucké Univerzitě Palackého vystudoval žurnalistiku. Jako středoškolák byl jedním z iniciátorů literární skupiny PaRaNoJa, v roce 1995 spoluzaložil Wendryňskou Literárně-Estetickou Společnost. Spolupracoval s redakcí brněnského nakladatelství Host, krátce působil jako šéfredaktor kulturního magazínu Neon a internetového časopisu Lumír.

V roce 2005 obdržel za sbírku Strýc Kaich se žení cenu Magnesia Litera za poezii. Je jedním ze zakladatelů sdružení Autentisté, které propaguje naturální vína z bývalého Rakouska-Uherska. Před osmi lety otevřel v Karlíně vinný bar Veltlín, který vychází vstříc pijákům autentických vín. Od roku 2014 organizuje společně s Antonínem Suchánkem festival Praha pije víno.

Pořád se na vás autentisty dívají klasičtí vinaři skrz prsty?

Před deseti lety, kdy jsme s naturálním vínem začínali, nás považovali za exoty. Bláznivý pro ně byl už jen fakt, že do něčeho takového jdeme, protože je to dost rizikové podnikání. Dneska už ale konvenční vinaři vidí, že obliba autentických vín strmě roste, že je tady klientela, která je vyhledává a je za ně ochotná utratit víc peněz. O naše vína je zájem v nejlepších restauracích, protože tam chtějí hostům dopřát něco s přesahem a zajímavým příběhem. Řada konvenčních vinařů se proto začíná inspirovat a zkouší si na vinici alespoň jednu lajnu tímhle způsobem.

Je mezi vámi rivalita?

Trošku. Oba tábory spolu moc nemluví, což je škoda. Myslím, že je dobré komunikovat, nebýt dogmatický. Máme si navzájem co nabídnout. Hlavně zkušenosti, které ta druhá parta nemá. Mám radost například z aktivit Mendelovy univerzity, která bude na našem festivalu Praha pije víno analyzovat vzorky a pomáhat vinařům, aby jejich naturální vína byla co nejčistší. To je správná cesta – otevřenost ke spolupráci. Nemá smysl zůstávat ve vakuu s tím, že jsme pankáči, kteří se s nikým nebaví.

Proč je hlavním tématem letošního festivalu Gruzie?

Nejen z hlediska vína je to fantastická země. Protože jsme festival autentických vín, snažíme se jít až k prameni. A ten je právě pod Kavkazem. Víno se tam totiž už osm tisíc let vyrábí v hliněných nádobách kvevri.

Naturálním vínům se věnujeme přes deset let, specializujeme se na střední Evropu, respektive na země bývalého Rakouska-Uherska, ale kořeny toho, co děláme, jsou právě v Gruzii. Metoda výroby vína v kvevri je teď hodně populární v celé Evropě, nádoby si pořizují i vinaři na Moravě.

V čem je víno z kvevri jiné?

Je to geniálně jednoduchý princip. Nádoba, která má podle Gruzínců tvar dělohy, je zakopaná v zemi, takže je dobře odizolovaná. Hrozny se pomačkají a hodí do kvevri, kde samovolně probíhá proces čištění, usazování a filtrování. Vzhledem k tomu, že víno vzniká v kontaktu se slupkami a třapinami, má nádhernou jantarovou barvu, větší obsah taninů, třísloviny a fenolických látek. K našemu tělu by mělo být šetrnější než konvenční vína, protože jde o čistý nápoj, bez jakýchkoli konzervantů a siřičitanů.

Jak dlouho se nechávají hrozny v nádobě pracovat?

V případě bílých hroznů jde zpravidla o šestiměsíční proces, během kterého se pevné části oddělují od mladého vína, které se pak stáčí do další amfory, kde se ještě nechává nějakou dobu zrát. Naopak červené hrozny se v kvevri nechávají třeba jen dva tři týdny. Což je zajímavé, protože v Česku je to naopak a delší dobu se macerují červená vína, aby měla barvu.

Víno z kvevri

Kvevri jsou hliněné nádoby, které se – především v Gruzii, odkud tato metoda pochází – používají k výrobě vína. Hlína, ze které jsou amfory vyrobeny, je speciální, obsahuje vyšší podíl stříbra a má tak potřebné antibakteriální účinky. Sklizené pošlapané hrozny se umístí do kvevri, která je zakopaná v zemi, utěsní se a nechají se vykvasit. Ve stejné nádobě pak můžou zrát po dobu půl roku i víc bez jakéhokoliv zásahu. Takto vzniklá vína jsou ryze přírodní a mají sytě oranžovou barvu díky dlouhodobému kontaktu se slupkami.

Jak při prvním ochutnání zareaguje člověk, který tohle víno ještě nepil?

Jako byste byl zvyklý jíst nevýrazný bílý chleba a někdo by vám dal kousnout z kváskového žitného krajíce. Průměrného konzumenta to víno může překvapit hutností a komplexností. Na první ochutnání vás může přehltit. Nechci ale generalizovat, vín z kvevri je spousta, záleží na odrůdě a řadě dalších aspektů.

Není takové víno moc sladké?

Naopak, většinou jde o suchá vína. Jsou velmi dobrá do gastronomie, protože utáhnou i výraznější chutě, klidně i asijskou kuchyni. Ale dobře se pijí i samostatně, protože jsou tak bohatá, že je můžete celý večer zkoumat a pořád budete objevovat nové chutě a vůně.

Hovory u vína

Sází na jedinou odrůdu, nebojuje o medaile na soutěžích, nebojí se experimentovat. A stejně jako pankáči s kohouty na hlavách i Roman Fabig ví, že stejně důležitý jako produkt je i image.

Vinař pankáč

Rozhodla se založit vinařství. V době, kdy noviny psaly, že hektar půdy na jihu Moravy stojí stejně jako na jihu Francie, to vypadá jako bláznovství. Jenže od touhy nalívat lidem z vlastní lahve Dominiku Černohorskou neodradí ani spálená kůže a bolavá záda po parném dni na vinohradě.

Pražákům ne. Dám to tobě, ty se o to budeš starat

„Nejspíš si kupujete víno z Maďarska nebo Moldávie, ze kterého se na českých hranicích zázrakem stala Pálava. Celá tuzemská produkce Pálavy totiž dělá zhruba dvě cisterny,“ vysvětluje v rozhovoru Martin Kozák.

Pálava ze sudu? Většinou podvod

V jednom z dřívějších rozhovorů jste si říkal, že gruzínská vína jsou často podceňovaná. Platí to stále?

Už se to pomalu mění. Na Západě – ať už jde třeba o Londýn nebo New York – začínají být velmi populární, hlavně v rámci špičkové gastronomie a winebarů, kde převažují naturální vína. Nedávno jsem byl v Tbilisi na festivalu naturálních vín Zero Compromise a byl to neuvěřitelný šrumec. Sjely se tam osobnosti z celého světa. Bylo vidět, že po gruzínských vínech je obrovská poptávka. Což je pro Gruzii zásadní věc, protože víno je její hlavní vývozní artikl.

Víno pro Gruzínce představuje národní symbol, se kterým se identifikují. Dokonce říkají, že jejich písmo vzniklo jako nápodoba úponků révy. Často tam zaslechnete, že jen díky vínu přežili islámské výpady z Turecka a Persie. Traduje se také, že si jejich válečníci dávali do drátěných košil kousky révy, protože věřili, že když padnou, vyroste jim ze srdce víno a z bitevního pole časem vznikne vinohrad, kterého budou součástí.

Jak se liší pozice autentických vinařů v Gruzii a v Česku?

Výroba vína v kvevri je v Gruzii tradiční záležitost, takže ji výrazně podporuje stát i tamější vinařská agentura. Propagují ji všude v zahraničí. U nás to samozřejmě není tak, že by vinařské fondy měly autentisty ve větší oblibě než konvenční vinaře.

Autentistům v Gruzii paradoxně pomohlo, když v roce 2006 vyhlásil Vladimir Putin ze dne na den embargo na gruzínské víno. Chtěl tím zničit gruzínskou ekonomiku, která byla závislá na vývozu levného vína do Ruska a dalších východních zemí. Pro Gruzínce to byl obrovský problém, takže museli rychle hledat nové trhy a zjistili, že ven můžou prodat jen kvalitní vína. Postupně se etablovali na Západě a když v roce 2013 embargo skončilo, spousta vinařů už Rusko nepotřebovala.

Praha pije víno

Festival Praha pije víno

Vinařský festival autentických vín Praha pije víno patří k největším svého druhu v Evropě. Právě teď – od 24. do 25. května 2019 se nese ve znamení oslav významného výročí. Archeologové v Gruzii totiž objevili u řeky Chrami neolitickou keramiku, která obsahovala stopy vína starého osm tisíc let. Organizátoři festivalu, pražský vinný bar VELTLÍN zastoupený Bogdanem Trojakem a společnost Champagnier v čele s Antonínem Suchánkem, proto pozvou na šestý ročník festivalu přední gruzínské vinaře, kteří vyrábí vína v kvevri, tradičních hliněných nádobách.

V jakých dalších zemích má autentické vinařství největší tradici?

Určitě ve Francii, ale to je logické, protože jde o největší vinařskou zemi. Silnou pozici mají naturální vína v Itálii a Španělsku. Ale daří se jim i v celé střední Evropě, nejenom u nás. Třeba slovinská autentická vína patří k úplné špičce. Velkou vinařskou hvězdou světového formátu je teď slovinský vinař Joško Gravner. Podobně jako Čech Milan Nestarec. Jejich vína najdete v nejlepších restauracích po celém světě.

Proč se ve vinném baru Veltlín specializujete právě na střední Evropu? Jste takový patriot, nebo šlo spíš o podnikatelský kalkul?

Asi od obojí trochu. Když jsme před sedmi lety otvírali, všichni prodávali Francii a Itálii. Nám bylo líto, že tu lidi podceňují Rakousko-Uhersko, svoji bývalou širší vlast, kde jsme několik století sdíleli společné odrůdy a vinařskou kulturu. Tak jsme si řekli, že se zaměříme na tenhle region. A funguje to skvěle, zajímá to Čechy i cizince, kteří přijedou do Prahy a chtějí ochutnat středoevropská vína.

Čím si vysvětlujete dnešní úspěch autentických vín? Stala se z nich móda, lidem už nevadí utrácet za víno víc peněz, nebo nejvíc boduje příběh, který za autentisty stojí?

Nepopírám, že po našich vínech lidé sahají, protože je to trend a někde se doslechli, že jde o něco populárního. Zároveň bych chtěl vyvrátit, že jsou autentická vína dražší než vína konvenční. Cenově jsou naprosto srovnatelná. Ale hlavní důvod, proč by se měla tahle vína podporovat, je, že autentičtí vinaři dělají něco záslužného. Starají se zodpovědně o půdu, neničí ji chemií. Všechno to jsou malá vinařství, v průměru čtyři pět hektarů. Většinou jde o nadšence a malé rodinné firmy. Jejich cesta klade mnohem větší nároky. O práci musí mnohem víc přemýšlet. Nejedou na jistotu, neřeší všechno postřiky a pytli s pochybným práškem, co pak končí v nás konzumentech a v půdě.

Když jsme loni ve Finmagu dělali rozhovor s vinařem Romanem Fabigem, říkal, že moravská vína jsou kvůli vyšším nákladům na výrobu, menší produkci a nižším dotacím dražší než stejně dobrá vína ze zahraničí. Jak je to u autentických vín? Jsou ve stejné cenové kategorii lepší zahraniční vína než ta česká? 

Je strašně těžké takhle generalizovat. Jak chcete srovnávat kvalitu třeba burgundského Pinotu s Malbecem? Jsou to jiné styly, jako byste srovnával, jestli je lepší baroko, nebo renesance.

Zkusím to ještě jinak. Když si koupím za čtyři stovky lahev českého a francouzského autentického vína, bude kvalita stejná?

Máme podmínky, abychom dělali stejně kvalitní vína jako ve Francii. Francie je samozřejmě obrovská země, kde je řada vinařských regionů, mezi kterými jsou velké rozdíly. Když byste chtěl porovnávat třeba Pinot Noir z Burgundska a z Moravy, bude ten francouzský samozřejmě slavnější a dražší. Zároveň jsem přesvědčený, že i když je Pinot v Burgundsku doma, můžeme se mu v Česku kvalitativně přiblížit. 

Takže podle mě neplatí, že bychom měli horší vína za víc peněz. A to ani v našem autentickém segmentu. Často nás srovnávám s Rakouskem, protože to má takřka identické podmínky. A nevidím důvod, proč by měla kvalitativně stejná vína z Česka stát míň než ta rakouská jen proto, že jsem pro někoho pořád ještě východní blok, kde by přece mělo být všechno levnější.

Je pro autentické vinaře obtížné obhájit vyšší cenu vína, než na kterou jsou zvyklí běžní spotřebitelé?

Jak už jsem řekl, srovnatelná vína konvenčních a autentických vinařů se cenově neliší. Pro autentické vinaře je dobrá cesta dostat se do restaurací a prodejen, kde si zakládají na původu nabízených surovin. Když jste v dobré restauraci, řeknou vám, od jakého farmáře pochází sýr a ředkvičky, které máte na talíři. A úplně stejný důraz na příběh by měl být s vínem. Proto je škoda, že i v některých vyhlášených restauracích narazíte jen na průmyslová vína. Samozřejmě je to o ceně.

Jak to?

Češi jsou zvyklí na levný alkohol, ať už jde o pivo nebo víno. Dvě deci vína v obyčejné kavárně nebo hospodě jsou dnes levnější než domácí limonáda.

Tenhle důraz na kvantitu se asi jen tak nezmění…

Nesouvisí to jen s ekonomickými možnostmi, ale i se způsobem, jak o věcech přemýšlíme. Spousta lidí si zvykla, že si každý večer u televize otevře lahev vína, ale cenově se jim to musí vejít do rozpočtu. Mohli by si dopřát lepší víno, ale třeba jen dvakrát týdně, tak jdou radši po kvantitě. Někdo dá zase přednost nákupu televize s velkou úhlopříčkou a jídlo je první, na čem šetří. Pak tady máme problém s nehospodárností. V obchodě bezmyšlenkovitě házíme do košíku kvanta potravin a spoustu z nich pak vyhodíme do popelnice, protože je nestihneme sníst. Až se nad tímhle koloběhem zamyslí větší množství lidí a zkusí se chovat jinak, zbavíme se závislosti na kvantitě a zlepšíme kvalitu našeho života. Ale to samozřejmě potrvá.

Jak to teď máte s časem? Festival, vinné bary, vinařství, literární tvorba. Dá se to stíhat?

Je toho hodně, ale docela to zvládám. Důležité je mít dobrý tým. Začal jsem věci víc delegovat, což jsem dřív neuměl. Spolupracuji s lidmi, které znám už delší dobu, takže se na ně můžu spolehnout. A když kolem sebe máte skvělé lidi, jde všechno snáz a radostněji. Teď jsem byl zcela pohlcený přípravami na festival Praha pije víno, zároveň finišujeme s budováním dalšího vinného baru v Praze, kde se nebudeme omezovat jen na Rakousko-Uhersko, ale dáme prostor i dalším evropským zemím, jako je třeba Francie nebo Gruzie. Otevírat bychom měli v červenci.

A co se týče literatury, v Baobabu dokončujeme dětskou knížku, která vyjde ještě letos. S Lenkou Dusilovou budeme dělat texty na její novou desku. Mám taky hotovou sbírku básní, takže jsem si čas na psaní našel. Snažím se uměleckou sféru neopustit, protože je pro mě důležitá. Na druhou stranu, umění a vinařství jsou pro mě propojené světy. Autentické víno je poetické a lidi, kteří se kolem něj pohybují, bývají velmi citliví a přemýšliví.

Anketa

Jaké máte rádi víno?

Úplně jste zapomněl zmínit vinici…

To je pro mě samozřejmost. Vinice se nedá odkládat. Je na ní práce jak na kostele. Kdybych řekl, že něco důležitého udělám až za týden, dopadlo by to špatně. Autem jsem tam za pětačtyřicet minut, což je dobrá dojezdová vzdálenost. Navíc mám na místě člověka, který mi s řadou věcí pomáhá. V sezóně, která teď začala, budu na vinici trávit přibližně polovinu svého pracovního času. Doteď to byla zhruba třetina.

Proč jste se vlastně s vinicemi přesunul z Moravy do Čech?

Nejdůležitější projekty jsem měl v Praze a už mě nebavilo jezdit po dálnici D1 tam a zpět, abych se na Moravě mohl starat o vinice. Takže jsem si tam nechal jen sklep a vinici jsem prodal kamarádovi, u kterého jsem si byl jistý, že bude v dobrých rukách. Místo toho jsem si koupil pozemky v Žernosekách na Litoměřicku, což byl dlouho můj tajný sen. Loni jsem vysadil první vinici, ale jen samotná příprava trvala dva roky. Na začátku to byla džungle, zarostlý svah, šípky, různé křoviny. Museli jsme to pročistit, navíc jsme zjistili, že jsou v půdě ukryté velké čedičové balvany, které se tahaly pryč těžkou technikou. A dost nám zavařili i divočáci, kvůli kterým jsme dělali ploty zpevněné armaturou, protože by nám jinak zničili celou vinici. Celková investice se tak oproti původním plánům ztrojnásobila.

Stálo to za to?

Jasně. Už teď cítím, že mineralita z čediče je tam úžasná. Je to úplně něco jiného, než co jsem měl na Moravě ze sprašových půd.

Kdy bude možné ochutnat?

Zatím jsem vysazoval dvě odrůdy – Pinot noir a Ryzlink rýnský, kterému se daří mnohem líp. Je vidět, že je to houževnatý Němec. Asi se tam cítí dobře, protože kouká na Labe, které mu připomíná Rýn. Za rok by tak mohla být první úroda.

A co Pinot?

To je zatím změkčilý Francouz. Ale určitě se taky zmátoří. Jen bude potřebovat víc času.

Z čerstvého Finmagu

Finamg předplatné

Janek Rubeš, čistič. Když turista před cestou do Prahy dělá rešerše, na webu na něj musí narazit. A má šanci, že i v terénu. Třeba jak kleštěmi štípe zámek, kterým svou lásku stvrdili milenci z Koreje.

Turisti & love. Jirka Hovorka z Peníze.cz ví, kolik peněz se u nás točí v turistickém průmyslu. Kdo, kam. Co utratí. Odkud je. Překvapí počet turistů z Koreje. Asi nedělají rešerše.

Česko pro Čechy. Kašpárek provádí po našich městech, Anna Urbanová po poutních cestách. A tipy na cestování, které přežijou děti i rodiče.

Líbil se vám článek

+17
Ne
Ano

Vložit komentář

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.

OK