„Pokud si dneska někdo myslí, že se postaví za pultík na veletrhu a po víkendu ho lidi zavalí objednávkami, je naivní. Chceš uspět? Musíš být vidět! Bez brandu dneska nejsi nic,“ vysvětluje mi Roman v rozpálené hale letňanského výstaviště v poslední den veletrhu Wine Prague 2018. Kolem nás se k východu potácejí bytosti znavené parnem a degustačními vzorky. „Myslíš, že si bude někdo z nich pamatovat, co mu nejvíc chutnalo, a zítra si objedná pět kartonů?“ ptá se mě mladý vinař z Hustopečí. Odpovídám, že u některých návštěvníků jsem si docela jistý, že si nebudou pamatovat ani cestu domů.
„Tak proč tu vlastně jsi?“ rýpnu si. Roman odpoví otázkou, jestli jsem viděl jeho stánek. „Jsem tam společně s dalšími Mladými vinaři. Máme chillout zónu a místo pultíků a židlí se u nás můžeš povalovat na sedacím pytli. Tohle si lidi zapamatují. Prezentaci. Emoci. Zážitek. Až nás příště potkají nebo uvidí na lístku v restauraci, vzpomenou si. I proto máme letos třikrát větší prostor než loni,“ vypráví Roman.
A pak dodává, že je na veletrhu taky proto, aby se potkal se spoustou kamarádů, které už dlouho neviděl. A popil s nimi. Po včerejšku ho bolí hlava ještě teď, v šest večer. Táhli to až do rána a neskončili nikde jinde než ve slavné Bokovce. Vinárně na pozapomenutém dvorku s pavlačí v Dlouhé ulici, u jejíhož vzniku byli třeba Jan Hřebejk, Tono Stano nebo Aleš Najbrt. Když s přáteli, tak stylově. A nejen na veletrhu!
Roman Fabig
Podobný přístup k vínu jako Roman má i dalších dvanáct nadšenců a nadšenkyň, kteří společně založili spolek Mladí vinaři. Ačkoliv jsou z různých koutů Moravy, mají stejnou představu o tom, kam by mělo vinařství směřovat, a snaží se změnit zajeté stereotypy: pořádají konference, zkoumají, jaké víno chutná mladým, nebo ho v laboratoři rozkládají na molekuly a analyzují jeho chemické vlastnosti. A experimentují. S odrůdami, výrobními procesy a taky nádobami, ve kterých víno zraje.
Nápady sbírají, kde se dá: většinou ale v cizině – na zahraničních enologických vysokých školách nebo ve velkých vinařských domech. Postupně tak mění českou vinnou kulturu. „Víno je náš život, naše práce i naše vášeň,“ říkají o sobě pyšně. Jména jako Stávek nebo Fabig už známá jsou, o dalších brzy uslyšíte.
„Když jsem v roce 2011 začínal, vinná moderna v Česku neexistovala a mě to hrozně štvalo. Na etiketách jste tehdy našli maximálně rozinky, kostelíčky a vinohrady. Ideálně všechno dohromady a prohnané sépiovým filtrem, aby výsledek působil maximálně nostalgicky. A to není všechno, ona tak většina vín i chutnala. Tradice je důležitá, ale tohle byla prostě nuda,“ vzpomíná Roman.
Touhu dělat věci jinak u Romana formovaly i dětské zážitky, kdy musel jako malý kluk z klasické vinařské rodiny každé prázdniny pomáhat babičce s dědou, kteří po revoluci vyráběli sudová vína. „Jelo se čistě na kvantitu. Prarodičům to nezazlívám, tehdy to tak dělali všichni, ale mně to nechutnalo. Ani víno, ani práce. Byly to pro mě galeje.“
Naštěstí se ale věci daly do pohybu – Češi začali bohatnout. A utrácet. Z dobrých moravských vín se stal vyhledávaný artikl, i když jsou, jak připouští i Roman, kvůli vyšším nákladům na výrobu, menší produkci a nižším dotacím dražší než stejně dobrá vína ze zahraničí. „Češi jsou patrioti a to je pro české i moravské víno strašně dobře,“ popisuje Roman, co způsobilo, že si nakonec svou cestu do vinohradu našel.
Inovace, experimenty, video v Televizi Seznam, prvotřídní fotografie nebo etiketa, na níž kromě jména Fabig, edice, odrůdy a ročníku najdete jen klubko zamotaného provázku… Jak své produkty prezentovat, Roman vymyšlené měl. Bez výborného vína by mu ale byla i sebenápaditější prezentace po čase k ničemu. Scházela tak už jen drobnost. Naučit se prvotřídní víno vyrábět. Že dětské brigády ve vinohradu nebudou stačit, bylo Romanovi jasné, a tak vyrazil na zkušenou do slavných španělských vinařství Bodegas Castaño a Bodegas Sierra Salinas.
Rozhodla se založit vinařství. V době, kdy noviny psaly, že hektar půdy na jihu Moravy stojí stejně jako na jihu Francie, to vypadá jako bláznovství. Jenže od touhy nalívat lidem z vlastní lahve Dominiku Černohorskou neodradí ani spálená kůže a bolavá záda po parném dni na vinohradě.
„První, co jsem pochopil, když jsem se ve Španělsku rozkoukal, bylo, že u nás nikdy nebudeme určovat světové trendy. Jsme moc malí. A tak jsem se díval, poslouchal a sháněl informace. Technologicky jsou vinařské velmoci o parník před námi,“ říká Roman.
Podobné to bylo i později na Novém Zélandu ve vinařství Roda McDonalda. Tam si ale uvědomil ještě jednu zásadní věc, kterou v Česku roky opomíjíme. Klíčem k úspěchu na globálním trhu je specializace. Zatímco moravští staromilci spoléhají na širokou plejádu odrůd, aby si každý našel tu svou, Roman sází, po vzoru novozélandských kolegů, na jedinou. Rozhodl se, že ho slavným udělají Sauvignony. „Zatím jsem nikde ve světě neviděl vinnou oblast, kde by všichni dělali všechno a bylo to super. Právě naopak. V Burgundsku nedostaneš pomalu nic jiného než Chardonnay a Pinoty, v Rakousku zase vsadili na Veltlín. Proč? Protože jim rozumějí a naučili se je dělat perfektní.“
V Česku ani na Moravě zatím žádnou specifickou odrůdu nemáme. A i když je to podle Romana chyba, ještě dlouho ji mít nebudeme. „Vlajkovou lodí by se mohla stát třeba Pálava nebo Ryzlink vlašský, ale klidně cokoliv jiného. Proč ne Sauvignony? Ve finále to není podstatné, problém je totiž jinde. Ve vinařích. Nedokážou se shodnout a myslí jen na to, co mají zrovna vysazené. Jakmile přijde řeč na odrůdy, začnou na sebe štěkat jako psi, protože jeden má hodně Müllera a druhý tlačí Veltlín,“ vysvětluje, proč budou česká vína i nadále hledat své kupce hlavně v domácích regálech.
Když své kolegy nedokáže přemluvit, zkouší jim Roman jít příkladem. Sauvignony – na které vsadil, protože se ho stále víc zákazníků ptalo, co je jeho vlajková loď, a on jim nedokázal odpověď – dnes tvoří víc než polovinu produkce jeho vinařství. Kromě klasické kupáže můžete ochutnat i varianty z viničních tratí Růženy, Stará Hora, Sahara nebo Na Výsluní. Kromě toho má vysazené ještě tři bílé a dvě červené odrůdy.
„Sauvignony jsou prakticky pořád vyprodané, tak jsem se snad rozhodl správně.“ Většina ze čtyřiceti tisíc lahví, které zatím Roman ročně vyprodukuje, končí v Česku, ale stále intenzivněji řeší i export, a tak je v plánu zvyšování produkce. „Nedávám si žádné mety, za kterými bych se musel honit, alespoň v tomhle ne, ale rád bych se jednou dostal na sto, sto padesát tisíc lahví. A toho už, pokud si chci zachovat exkluzivitu a cenu, nedosáhnu bez silného partnera v zahraničí.“
Další komplikací je pro Romana nedostatek vlastních vinohradů. I když nerad, zatím musí část produkce nakupovat. A s tím, jak roste odbyt, roste i procento hroznů, které každý rok vykupuje od pěstitelů z okolí Hustopečí. Štve ho to, a tak hledá řešení. Ta ale potřebují čas. „Na jaře jsme vysadili další čtyři hektary vinice, dvacet dva tisíc sazenic, takže za tři roky by mohlo být zase o něco lépe,“ plánuje. Vhodnou půdu pro výsadbu Sauvignonů hledá neustále.
Problém s kvalitou hroznů od dodavatelů není. Mnohem těžší ale je v konkurenci ostatních odběratelů si část produkce urvat. „Moravského vína je málo. A rozhodně za to nemůže zlá Evropská unie, na kterou se vinaři občas vymlouvají. Ano, platí, že můžete ročně osadit jen určité procento nových vinic, protože vinohradů je v Unii nadbytek, jenže my jsme se za poslední roky tomuto číslu ani nepřiblížili. Jestli někdo brečí, že nemůže, je to jenom hejtr. Problém by nastal, kdyby se všichni na Moravě rozhodli, že z roku na rok zdvojnásobí produkci. Jenže protože nemáme žádnou lokálně specifickou odrůdu, díky které bychom byli slavní, nikdo by vína stejně nekupoval. A doma by se neprodala. Takže můžeme být všichni v klidu.“
Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu
MEDICÍNA A BYZNYS
Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.
BYZNYS JE HRA
„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.
A jaká jeho vína vlastně jsou? Ani tak komplexní a sofistikovaná jako ta francouzská, ale ani expresivní a voňavá jako ta, která Roman ochutnával na Novém Zélandu. „Neorientuju se na medailičky ze soutěží, dělám vína do gastronomie. Mně soutěžní vína splývají – všechna jsou ovocná a mají podobný charakter. Pokud se má víno dobře párovat s jídlem, jako můj intenzivně kořenitý Veltlín, není na prvním místě vůně, ale to, že se výborně hodí k pikantním asijským pokrmům. Stejně tak se snažím vyrábět své Sauvignony. Porotu neomráčí, ale someliérům v restauracích se s víny skvěle pracuje,“ vysvětluje Roman. Na tuhle cestu ho přivedli Španělé. „Kdykoliv byla během směny pauza, vrazili mi do ruky kelímek s vínem a tradiční jednohubku tapas. A řešilo se, co se k čemu hodí. Úplně jsem tím nasákl a začalo mě to hrozně bavit.“
Seznam restaurací, kam vinařství Fabig dodává svá vína, je impozantní. V zásadě kopíruje Maurerův výběr. Od olomoucké restaurace Entrée Přemka Forejta přes michelinskou La Degustation Bohême Bourgeoise až po vyhlášený restaurant Na Kopci. „Ze začátku to přitom byla tragédie. První dva tři roky nefungovalo nic. Moje vinařství byly vlastně jen dva velké sudy a jedna nádrž. Bez pomoci rodičů – máma dokonce zastavila dům – a babičky s dědou, kteří mi dali peníze na pozemek, kde vinařství vyrostlo, bych to nezvládl. Nakonec se mi ale vždycky podařilo vína prodat a něco vydělat. A postupně získávat důvěru klientů. Bylo mi dvacet čtyři, navíc jsem vypadal spíš, že mi za tři roky bude devět, prostě hodně mladě… Zpětně se odběratelům vůbec nedivím, že mi ze začátku nevěřili, že to dokážu,“ přiznává Roman.
Pro jeho úspěch bylo klíčové, že se každou sezónu dokázal vrátit s minimálně stejně kvalitním vínem jako rok předtím. To mu nakonec otevřelo dveře. „Dneska už jsem víc vidět a spíš bych se potřeboval naklonovat, abych všechny klienty stihnul obsloužit tak, jak bych chtěl.“ Každý rok v létě totiž Roman objíždí všechny své zákazníky a osobně s nimi řeší, jaké víno se hodí k jejich jídelním lístkům. A světe div se, prý ho to pořád hrozně baví.
Dneska už si, jak sám říká, nežije špatně. Jeho vinařství vydělává, a tak může investovat do nových vinic, nakupovat půdu a stavět sklady. A pak přijde na řadu výzkum. „Nechci usnout na vavřínech. A taky chci mít jednou děti, kterým to časem všechno předám. To bude ta největší investice.“ I ti největší pankáči se nakonec usadí. Rozinky a kostelíčky na jeho etiketách ale ještě pár let určitě nečekejte.
Text vyšel v tištěném Finmagu
Dlouhodobý investiční produkt
Myslete na sebe a zabezpečte se na penzi co nejlépe. Třeba investováním do široké nabídky fondů.
Sdílejte článek, než ho smažem
